De todas las recetas tradicionales españolas, la más común para la casi totalidad del país es el cocido, siendo un plato primordial en la cocina de evaporación.
Hay diferentes tipos de cocido, en función de la región: el extremeño, las ollas gallegas, el riojano, el maragato, el puchero andaluz, la presa de predicador aragonesa, el sota, caballo rey de Burgos… Son todo variedades de una misma idea, pero con diferentes acentos que lo enriquecen según la zona que visitemos.
En su nacimiento hay diferentes opiniones, desde que es un derivado de la olla podrida manchega (con habas, cuya primera receta data de 1607) y otros afirman que proviene de la adafina, el plato más popular de los sefarditas para celebrar el Shabat, que comenzaba el viernes al ponerse el sol hasta el anochecer del sábado, periodo de descanso durante el que no se podían hacer ciertas tareas como cocinar. El viernes, antes de que anocheciera, ponían una ola de barro a la lumbre con todos los ingredientes. Mantenían el fuego, que sí estaba permitido y lo servía el sábado a mediodía volcando su contenido a un plato.
Con la llegada del pimentón de América, en el siglo XVI, se empieza a elaborar chorizo que le aportaron nuevos sabores.
Sea cual fuere, el cocido tal y como hoy lo conocemos proviene del siglo XVII, cuando se popularizó el uso de la patata y se incorpora a las demás hortalizas que suman el plato.
Se resaltaba a comienzo del siglo XX el espíritu de equidad del pueblo de Madrid, pues había un cocido aristocrático, el de tres vuelcos, y otro más humilde, para “obreros y estudiantes en patronazgo”, y en los años 50 era un plato nutritivo y abundante, además de socorrido pues se dejaba ir haciendo mientras se iba a realizar la compra. Al regreso, el cocido estaba ya casi medio terminado.
