El pescado azul y el pescado blanco
Todos los pescados que ves en las pescaderías se clasifican, según el contenido de grasa que tenga su carne, en dos grandes grupos: pescado azul y pescado blanco.
Al primer grupo pertenecen boquerones, caballas, sardinas, jureles, atunes, etc.
Al grupo de pescados blancos pertenecen acedías, lenguados, merluzas, rapes, cazón, bacaladillas, entre otros.
Hay que aclarar que las grasas de los pescados son grasas saludables. El pescado azul tiene entre un 5% y un 10% de grasa y el pescado blanco menos de un 2%.
Además, se puede hablar de un tercer grupo de pescados que serían los semigrasos, que tienen un porcentaje de un 2% a un 5% de grasa. Destacan especies como el salmonete, la dorada, la lubina, el congrio, el pez espada y la trucha.
El contenido graso de los peces varía bastante a lo largo del año, dependiendo de si están en época reproductiva, su alimentación, etc.
Esta clasificación es muy clara, pero no sirve para reconocer si un pescado es blanco o azul. Para eso existen unas características externas que te permiten diferenciarlos claramente.
Te tienes que fijar en:
- El color de la piel
• Los pescados azules presentan un patrón de coloración muy similar. Tienen el lomo azul o con tonos grisáceos, y los lados y el vientre son blanco-plateado. Se les llama pescado azul porque las especies más importantes, como la sardina, el boquerón o el jurel tienen un tono azulado, debido a la cantidad de grasa.
• Los pescados blancos no obedecen a ningún patrón de coloración, los hay gris-plateado como los sargos y la dorada, o gris-rosado como el pargo y la breca. También los hay marrones como los meros, los hay con muchos tipos o patrones de coloración como el tordo o bodión, que puede ser marrón-rojizo o rojo o marrón-verdoso con lunares blancos, y los jóvenes verdes brillantes. El raor o lorito o galán es verdoso con líneas azules (macho) o rosa-anaranjado con líneas azules
(hembras y crías).
2. La forma y el aspecto del cuerpo
• Los pescados azules tienen el cuerpo fuerte y musculado. La forma es de torpedo
o fusiforme.
• En los pescados blancos también existe una gran variedad de formas: planos como
el lenguado, la acedía y la raya. Con forma de serpiente como el congrio y la morena,
redondeados y aplastados por los lados como el pez de San Pedro o gallopedro, los sargos, etc.4
3. La forma de la cola
Los pescados azules tienen la cola o aleta caudal muy fuerte para impulsarse con ella. La forma suele ser ahorquillada, es decir, con forma de media luna como los atunes y la melva, o en forma de V, como la caballa, la sardina y el boquerón.
Los pescados blancos presentan muchas formas de cola: recta como la merluza, redondeada como el lenguado y el mero, y también en forma de V como los sargos, los besugos y los pargos.
Como hemos visto, los pescados blancos no siguen ningún modelo o patrón de coloración, ni de forma de cuerpo, ni de cola. Sin embargo en los azules sí se cumplen todos estos patrones.
Cuando tengas la oportunidad, puedes poner dos o tres especies juntas de pescado azul, por ejemplo un jurel, un bonito y un atún, y verás que todo se cumple.
Está claro que todas estas características tan particulares están relacionadas con el hábitat de cada especie y la actividad que desarrolla.
El grupo del pescado azul engloba a muchas especies de peces que viven cercanas a la superficie, en continuo movimiento. Esto explica la forma y el aspecto fuerte
de su cuerpo y su cola, así como el mayor porcentaje en grasa. Se les conoce como peces de superficie o peces pelágicos.
El pescado blanco, por el contrario, vive más o menos ligado al fondo marino, entre las rocas, cerca de la arena o entre las algas. Su capacidad de movimiento y actividad en general es mucho menor que la de los pescados azules. Eso explica el menor porcentaje de grasa. Se les conoce como peces de fondo o peces demersales.
Aparte de estos peces, también se pueden observar distintas clases de mariscos como gambas, camarones, langostinos, barrilotes, cangrejos moro, bogavantes, langostas, pulpos, chocos, potas, ortiguillas y erizos.
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